虾青素是一种类胡萝卜素，它广泛存在于虾、蟹、鱼、贝类等甲壳动物和浮游生物中，是一种天然的食用色素。虾青素的结构是由11个碳原子组成的共轭双键系统，包括一个酮基、两个酮醇基和一个酯基，酯基可以将虾青素结合到脂质中。

虾青素的来源主要是从含有甲壳动物和浮游生物的海洋生物中提取。这些生物体内的虾青素主要存在于其外壳和脂肪中，可以通过蒸馏或溶剂提取等方法从这些部位中提取。此外，人工合成的虾青素也可以通过化学合成的方法获得。

天然虾青素是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，能够有效地清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。此外，虾青素还具有抗炎症、降血脂、抗癌等多种生理活性，因此被广泛应用于食品、保健品、化妆品等领域。