江苏560分能考的大学和211大学取决于多种因素，如招生计划、学科专业、招生政策等。一般来说，560分可以报考一些普通本科院校，但具体还要看当年的招生政策和各高校的录取情况。

如果想要报考211大学，需要关注一些知名的211院校，如南京大学、东南大学、南京理工大学等。这些学校的录取分数线相对较高，需要考生在专业和综合素质方面具备一定的优势。

总之，选择大学要根据自己的兴趣、特长和未来的职业规划来综合考虑，不能仅仅以分数为唯一标准。