发酵是一种生物化学反应过程，涉及到微生物的代谢活动。在发酵过程中，微生物利用它们自己合成的酶将原料转化为产品。这个过程涉及到许多化学反应，包括氧化还原反应、水解反应、聚合反应和酶促反应等。因此，发酵是一种化学过程。

在发酵过程中，微生物会改变它们的结构和性质，产生许多新的物质。这些物质可能具有不同的物理性质，例如颜色、气味、味道等。但是，这些变化并不是由物理过程引起的，而是由微生物的代谢活动引起的化学变化。因此，发酵过程也涉及到物理性质的变化。

综上所述，发酵既涉及到化学性质的变化，也涉及到物理性质的变化。因此，它是一种物理和化学的混合过程。